Schab a’la parmeński

Do soli mozna dodać 1 łyżeczkę soli peklującej, ale nie jest to konieczne.

Znakomita jest również zrobiona tym sposobem polędwiczka wieprzowa, trzeba jednak użyć po połowę mniej cukru, soli oraz przypraw niż podano w przepisie.

 

Składniki;

1,2 kg wąskiego schabu

4 łyżki cukru
4 łyżki soli
4 duże ząbki czosnku
1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
2 płaskie łyżeczki pieprzu ziołowego
2 płaskie łyżeczki mielonej kolendry
2 kopiaste łyżeczki suszonego majeranku

Dodatkowo przygotować gazę lub pończochę.

Schab należy oczyścić z błon, tak by zostało czyste surowe mięso.
Mięso umyć po czym dobrze wysuszyć, natrzeć cukrem i włożyć do zamkniętego pojemnika, przechować w lodówce 24 godziny.
Następnie schab umyć, osuszyć i obtoczyć w soli, znowu przechować w pojemniku, w lodówce przez 24 godziny.
Ponownie mięso umyć, wysuszyć i natrzeć roztartym czosnkiem, kolendrą , majerankiem i pieprzem. Ponownie przechować w pojemniku, lodówce przez 24 godziny.
Po tym czasie mięso wyjąć z pojemnika, zawinąć w gazę lub włożyć do pończochy, związać i powiesić w suchym i przewiewnym miejscu na 5 – 6 dni.
Przechowywać w lodówce w papierze śniadaniowym, można go również mrozić.

 

Porada;

Mięso obtoczone w ziołach, przed zawinięciem w gazę dobrze jest włożyć do piekarnika na kratkę i suszyć z termoobiegiem przez co najmniej 4 godziny, w najmniejszej temperaturze, około 30 – 40 stopniach.